Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo bicchier d'acqua e altrettanto d'aceto, ambedue caldi, condite di sale e pepe, incoperchiate e ponete un peso sul coperchio. Lasciate cuocere mezz'ora, poi aggiungete un bicchier di latte e continuate la cottura pianissimo onde evitare che il latte si coaguli. Al momento di servire tagliate il vitello, collocatelo sul piatto di portata e copritelo col suo sugo passato al setaccio a cui avrete incorporato, fuori del fuoco, un tuorlo d'uovo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo
Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di togliere dal fuoco.
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio insieme a uno spicchio d'aglio e a un pizzico di prezzemolo ben tritato. Quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete due cucchiai di salsa di pomodori fresca o un po' di concentrato sciolto nel brodo, sale e pepe; lasciate ridurre della metà, poi mettete al fuoco i rognoni, fateli cuocere rapidamente un paio di minuti sempre rivoltandoli e servite caldissimo dopo avere spolverizzato di buon parmigiano grattugiato.
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Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d'olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la carne prenda da ogni lato un bel colore scuro. Se non avete spiedo cuocete la lombata così preparata in forno o tra due fuochi.
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fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la
Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d'acqua calda salata insieme alle lenticchie; fate cuocere un'ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo con un paio di mestoli del brodo in cui lenticchie e zampetti sono stati cotti; lasciate alzare il bollore, versate il soffritto, a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di salsa di pomodori, sugli zampetti e sulle lenticchie, regolate il sale e il pepe, incoperchiate e fate cuocere un'al tra ora a fuoco basso.
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Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d'acqua calda salata
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
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'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
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'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
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lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Spennate, strinate, sventrate le quaglie, lavatele e asciugatele e mettetele al fuoco col burro, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche fo glia di salvia, sale e pepe; quando a fuoco ardente avranno preso colore da tutte le parti bagnatele con mezzo bicchier di vino bianco secco e quando questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora venti minuti, poi servite caldo coprendo le quaglie del loro sugo sgrassato a metà e passato al setaccio.
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Spennate, strinate, sventrate le quaglie, lavatele e asciugatele e mettetele al fuoco col burro, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche fo glia
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
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Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po' di burro.
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, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
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Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
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gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un egual peso di zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
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Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un egual peso di
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l'operazione otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
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siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro
Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d'acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr. ogni 500 gr. di zucchero), poi versate lo sciroppo sulla zucca e regolatevi come al solito.
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Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d
Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l'aceto aromatizzato come detto alle precedenti ricette, poi mettetelo al fuoco con zucchero (in proporzione della metà del peso dei fagiolini) e un mazzetto di maggiorana, e quando alza il bollore copritene i fagiolini. Lasciate riposare 24 ore. Ripetete l'operazione tre giorni consecutivi allungando, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
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Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
Fate un involtino con due chiodi di garofano e la corteccia di un limone, metteteli in una casseruola, possibilmente di porcellana, copri teli con un litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca incomincia a formarsi alla superficie. Versate adagio in una terrina, aggiungete un bicchierino di cognac e uno di rum, date fuoco, togliete l'involtino e servite bollente.
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litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d'acqua o di latte e mettete la cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela dal fuoco e servitela caldissima.
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cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela
Fate bollire per un quarto d'ora un litro d'acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
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; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
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Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
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Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
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Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d'avena lasciando cuocere fino a quando essi formino una poltiglia piuttosto densa a cui aggiungerete, fuori del fuoco, il burro, la cipolla e il prezzemolo tritati fini, i funghi prima ammollati in acqua tiepida poi sminuzzati, sale e pepe. Quando il composto è raffreddato legatelo con le uova e, se vi piace, con un grosso pizzico di parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe, formate delle scaloppe che abbiano all'incirca la dimensione del palmo della mano e fatele dorare da ambo le parti nell'olio bollente.
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Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d'avena lasciando
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
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Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa è un'uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale insaccate o fredda con carne pure fredda.
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al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido
Col latte, il burro e la farina si prepara una balsamella di giusta consistenza alla quale si amalgamerà fuori dal fuoco sale, pepe e tanta purea di pomodori quanta ne occorre perchè la salsa stessa prenda un bel colore rosato.
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Col latte, il burro e la farina si prepara una balsamella di giusta consistenza alla quale si amalgamerà fuori dal fuoco sale, pepe e tanta purea di
Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in salsiera.
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battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in
Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.
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Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una costa di sedano, un pizzico di prezzemolo e uno d'origano, due foglie d'alloro, il tutto grossolanamente tritato. Togliete le arselle dal loro guscio, distendetele su un piatto che regga al fuoco di cui avrete moderatamente imburrato il fondo, bagnate col liquido di cottura passato attraverso un colino, rompetevi sopra le uova a conveniente distanza le une dalle altre; condite di sale, pepe, un pizzico di prezzemolo trito mescolato a un poco di pangrattato fine e fate cuocere in forno o sul fornello a fuoco molto basso.
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, distendetele su un piatto che regga al fuoco di cui avrete moderatamente imburrato il fondo, bagnate col liquido di cottura passato attraverso un colino
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
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cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere rimestando spesso. Passate la salsa al setaccio e copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere spolverizzato di prezzemolo trito.
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Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
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Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in
Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d'uovo e una tazzina di panna.
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Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d'ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d'erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti. Servite i gamberi ricoperti della salsa passata al setaccio e che avrete legato con un po' di farina.
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Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po' d'olio, sale, pepe e due gocce di sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
Accademia della crusca